Forellen blau zu kochen

Zutaten: frische Forellen Salz Essig Butter Petersilie Zubereitung: Die Forellen werden, wie meist alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, micht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt (nach anderer von mir erprobten Weise offen in Zugluft) ½ Stunde ruhig liegen, wobei sie blau werden. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 bis 12 Minuten auf der Platte stehen, wobei die Fische nur ziehen, nicht kochen dürfen, und richtet sie heiß an; gibt dann am besten frische kalte Butter dazu oder auch geschmolzene Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie, auch eine holländische Sauce, oder gibt sie kalt mit feinem Öl, Essig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch sehr verliert. Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedürfen. Anmerkung: Die Forellen werden meistens wohl, ohne vorher blau gemacht zu sein, einfach in Wasser gegeben und wie vorgeschrieben gekocht. Die Forelle hält sich außer Wasser nur einige Stunden; sie muß daher ganz frisch gebraucht werden. Eine Anleitung für die Zubereitung von Forellen blau zu kochen von 1896