Überlieferte Fastenspeisen und Kochrezepte aus alten Fastenkochbüchern für die Fastenzeit
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Überlieferte Fastenrezepte zur Fastenzeit
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Kabeljau frisch zubereitet

Zutaten:

  • Kabeljau
  • Salzwasser
  • Petersilienblätter
  • Butter
  • Senf
  • Kartoffeln

Zubereitung:

Man schuppt den Kabeljau, nimmt das Eingeweide heraus und erntfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelstück in 2 bis 3 fingerbreite Stücke; Der Kopf des Kabeljau, welcher für viele eine Delikatesse ist, wird, wenn er nicht gar zu groß ist, in 2 Teile gehauen und 5 Minuten vorab in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, danach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 20 bis 15 Minuten bei stetem Abnehmen des Schaumes gekocht.

Sobald der Fisch gar ist, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüssel an, verziere die Schüssel mit Petersilienblättern und gebe Butter und Senf (erstere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Petersilie, Garnelen, (Granat) Austern. Bei großen Essen wird neben geschmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht.

Soll der Fisch ganz zur Tafel, wobei er saftiger bleibt, muss man doch das Schwanzstück stets entfernen, weil es völlig verkochen würde; man legt ihn auf einen Fischheber in gesalzenes Wasser und kocht ihn auf raschem Feuer. Beim Kabeljau wie bei allen Seefischen habe ich das kochen der Fische in halb Milch, halb Wasser, am empfehlenswertesten gefunden; Die Fische erhalten dadurch einen milden Geschmack; ihr Fleisch wird sehr feinblättrig.

In England gibt man zum Kabeljau stest folgende Sauce. Man zerreibt 8 harte Eidotter, vermischt sie mit einem Löffel gehackte Petersilie, einem Teelöffel Senf, etwas Mauskatblüte, Salz und Zitronensaft, fügt einige Löffel Frischwasser und 250 G. frische Butter hinzu und rührt die Sauce auf dem Feuer hochend Heiß.

Auch eine holländische, Austern- Bechamel- oder Krebssauce kann man zum Kanbeljau reichen.

Krebssauce:

Man schwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit frischer Butter gelb, rührt ¼ Liter Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüte, wenn es kocht, nach und nach 125 g. Butter, einen guten Teil agbekochter und ausgeschälter in Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, nimmt darauf die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie mit 2 Eidottern und etws Salz ab. Die Krebsschwänze dürfen in der Sauce nicht mehr kochen.

Eine Anleitung für die Zubereitung von Kabeljau frisch von 1896



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