Karpfen blau zu kochen

Zutaten: frische Karpfen Essig Butter Petersilie Merrettichsauce Salz Zubereitung: Der Karpfen wird geschlachtet, indem man mit einem scharfen Messer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes schneidet und mit dem Messerrücken derb aufs Genick schlägt, und ausgeweidet, dann gewaschen, der Länge nach gespalten, und die beiden Hälften in 2 bis 3 Stücke geschnitten. Dann wird der Karpfen wie untern beschrieben blau gemacht, worauf er, weil er sehr fett ist, einige Minuten gekocht und recht heißangerichtet wird. Man gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Petersilie, auch mit einer rohen Merrettichsauce zur Tafel. Die Milch der Karpfen gilt als Leckerbissen. Der Karpfen erfordert recht viel Salz. Aus dem Küchenlexikon von www.feiertagsseiten.de: blau zu machen: Die Karpfen, Forellen usw. werden, wie meist alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, micht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt (nach anderer von mir erprobten Weise offen in Zugluft) ½ Stunde ruhig liegen, wobei sie blau werden. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Fische mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 bis 12 Minuten auf der Platte stehen, wobei die Fische nur ziehen, nicht kochen dürfen, und richtet sie heiß an; Eine Anleitung für die Zubereitung von Karpfen blau zu kochen von 1896