Lachs mit Kräutern

Zutaten: frischer Lachs Salz Petersilie, Schalotten, Dragon (Estragon), Kapern, Sardellen, Pfeffer Butter Zitronensaft 2 Glas Weißwein Kraftbrühe 1 Eidotter Zubereitung: Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und eine Stunde hingestellt. Dann mischt man folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, Kapern, auch ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer und thut sie in frische zerlassene Butter nebst soviel Zitronensaft, daß diese einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt sie aufs Feuer, legt, wenn sie warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, aber nicht braten darf. Nun wird in einer Pfanne Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittels einer Federmit der Kräuterbutter auf beiden seiten bestreicht. Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein und einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und sollte sie nicht säuerlich genug sein, mit Zitronensaft versetzt und mit einem Eidotter abgerührt. Eine Anleitung für die Zubereitung von Lachs mit Kräutern von 1896