Zutaten:
- frischer Lachs
- Salz
- Petersilie, Schalotten, Dragon (Estragon), Kapern, Sardellen, Pfeffer
- Butter
- Zitronensaft
- 2 Glas Weißwein
- Kraftbrühe
- 1 Eidotter
Zubereitung:
Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und eine
Stunde hingestellt.
Dann mischt man folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, Kapern, auch ausgewässerte
und entgrätete Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer und thut sie in frische zerlassene Butter
nebst soviel Zitronensaft, daß diese einen säuerlichen Geschmack erhält,
stellt sie aufs Feuer, legt, wenn sie warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter
fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird,
aber nicht braten darf.
Nun wird in einer Pfanne Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn
häufig mittels einer Federmit der Kräuterbutter auf beiden seiten bestreicht.
Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein und einigen Löffeln
guter Kraftbrühe eingekocht, und sollte sie nicht säuerlich genug sein, mit Zitronensaft
versetzt und mit einem Eidotter abgerührt.
Eine Anleitung für die Zubereitung von Lachs mit Kräutern von 1896