Zutaten:
- Seezunge
- Salz
- Zitronensaft
- Petersilienblätter
- Ei, Muskatnuß
- Buttter
- Zwieback
- Sauce (siehe unten)
Zubereitung:
Zum Backen und Frikassee ist es besser, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen.
Es geschieht dies sehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes mit einem scharfen Messer
etwas löst und dann die ganze Haut rasch herüberzieht.
Hierauf schneidet man die Zunge in 4 Stücke, löst das Fleisch von den Gräten,
mariniert diese 4 Filets in Zitronensaft, Salz und etwas Petersilienblättern.
Kutz vor dem Anrichten nimmt man sie heraus, bestreicht sie mit Ei und Muskatnuß,
bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in gelbgewordener Butter bei
öfterem Begießen gar, kroß und dunkelgelb.
Man verzeirt die Schüssel wei bei gekochten Seezungen, mit Zitronenscheiben, gibt eine Remoulade-,
Anchovis-, Kapern-, Krebs-, oder Sardellensauce dazu, oder richtet sie, wie es in Holland üblich ist,
zu einer Schüssel gutem Kopfsalat an.
In Bremen ist es üblich Kartoffelsalt dazu zu geben.
Krebssauce:
Man schwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit frischer Butter gelb, rührt ¼ Liter Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüte,
wenn es kocht, nach und nach 125 g. Butter, einen guten Teil agbekochter und
ausgeschälter in Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, nimmt
darauf die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie mit 2 Eidottern und etws Salz ab.
Die Krebsschwänze dürfen in der Sauce nicht mehr kochen.
Eine Anleitung für die Zubereitung von Seezungen-Filets gebacken mit Sauce von 1896
