Zutaten:
- Aal
- Salz
- Essig
- Eier
- Weißbrotkrummen
- einige frische Salbeiblätter
- Speck
- Butter oder Olivenöl
- Mariande aus Essig, Weißwein und feinen Kräutern
- Zwiebelscheiben
- Zitronen
- grüner Salat
- Remouladensauce oder Tomatensauce oder nur mit
Mostrich (Senf)
Zubereitung:
Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrotkrummen umgewendet,
in offener Pfanne in gelb gewordener Butter mit frischen Salbeiblättern gar, dungelgelb und kroß gebacken.
Auch kann man den Aal meherere Stunden einsalzen und verdeckt beiseite stellen, ihn dann abtrocknen,
mit Salbeiblättern umbinden und dann in Butter, Speck oder auch Olivenöl braten.
Am vorzüglichsten aber mundet der Aal, wenn er im Ofen gebraten wird, wobei man ihn schneckenförmig aufrollt und mit Holzspißen durchsticht.
Man legt ihn so in eine Butterbestrichene Schüssel, belegt ihn mit Zwiebelscheibchen und übergießt
ihn mit einer Marinade aus Weißwein, Essig und feinen Kräutern, daß er halb bedeckt ist,
und brät ihn im Ofen.
Man legt ihn, ist er gar, auf ein Tuch zum Entfetten, zieht die Holzspießchen aus,
überstreicht ihn mit Fleischsaft (Glace) und gibt eine Liebesapfelsauce dazu.
Auf diese Weise zubereitet, ist der Aal am bekömmlichsten, weil er dabei viel von seinem Fett verliert.
Man reicht dies Gericht mit Zitronenscheibchen und Senf oder einem grünen Salat;
auch paßt eine Remouladensauce dazu. Als Beilage zu jungen Erbsen passend.
Liebesapfelsauce
Liebesapfelsauce (Tomatensauce):
Die frischen Tomaten werden von Stiel und Blättern befreit, gut gewaschen, getrocknet, in der Mitte
durchgeschnitten und in Wasser mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem in Würfel geschnittenem Stück Schinken weichgekocht.
Dann streicht man die Tomaten durch ein Sieb, verkocht in Butter hellbraun geschwitztes Mehl mit kräftiger Bouillon und den Liebesäpfeln zur Sauce,
reibt sie nochmals durch ein feines Sieb und würzt sie mit Salz und wenig Cayennepfeffer.
Aal zu töten:
Der Aal wird getötet, indem man ihn ganz resolut mit einem Tuche anfaßt und mit dem Kopfe
kräftig auf die scharfe Tischkante oder einen Stein schlägt oder man gibt ihm einen
kräftigen Schlag mit einem Holzhammer auf dem Kopf.
Leichter ist er zu töten , wenn man ihn in einen Eimer oder Topf legt, ihn mit einer Mischung von
Weinessig und Salz (¼ Liter Essig, 1 Handvoll Salz) in einem Zuge begießt und blitzschnell
den Deckel darauf deckt, den man festhalten muß, damit der Aal nicht herausspringt.
Nach einigen Minuten ist er Tod und wird dann herausgenommen.
Großen Aalen zieht man dann die
Haut ab, indem man dieselbe rings um den Kopf dicht unter den Brustflossen bis auf das Fleisch
einschneidet, sie mit Hilfe von etwas Salz 2 cm breit vom Fleische loslöst und umschlägt,
eine Bindfadenschlinge, mit starker Nadel durch den Kopf zieht, ihn daran an einem Haken hängt und
die Haut abstreift.
Kleine Aale werden gewöhnlich nicht gehäutet, sondern nur tüchtig mit Salz abgerieben und gewaschen.
Dann schneidet man den Aal in fingerlange Stücke, stößt die Eingeweide heraus und wäscht ihn sauber.
Eine Anleitung für die Zubereitung von Aal gebacken von 1896