Mehl = Speise - Unter diesem allgemeinen Namen begreift man eine Menge verschiedenartiger,
mit Hilfe von Mehl oder mehlhaltigen Bestandteilen, wie Reis, Gries, Grütze, Nudeln, Semmel u. dergl.
bereiteter Speisen, namentlich die Auflaufe, Puddings, Strudel, Schmarrn, Eierkuchen, Klöße,
Dampfnudeln u. dergl., welche in Formen oder ohne dieselben entweder gebacken oder gekocht werden.
Das Gelingen der Mehlspeisen hängt zum Teil von der Beschaffenheit der dazu verwendeten Stoffe, z. B.
der Feinheit des Mehls, der Frische der Eier, den Wohlgeschmack der Butter, der gehörigen Festigkeit
und Steifheit des Eiweißschnees u. f. w., theils aber auch von der sorgsamen Überwachung der
Ofenhitze ab, denn jede deratige Speise erfordert einen gleichmäßigen, nicht zu hohen Wärmegrad,
sie darf weder von unten verbrennen, noch der nothwendigen Oberhitze entbehren.
Mehlspeisen, die gebacken werden, stellt man auf einen Dreifuß oder Ziegelstein in den Ofen, während man
andere in festbedeckten Formen in einem Gefäß mit kochendem Wasser garmacht (s. Pudding); in jedem
Fall müssen die Formen gut mit geklärter Butter ausgestrichen und, wenn die Speisen auf eine
Schüssel gestürzt werden sollen, auch mit geriebener Semmel oder gestoßenem Zwieback
ausgesiebt werden.
Jede Mehlspeise muß gleich aus dem Ofen auf den Tisch kommen, wenn sie ihr gutes Aussehen,
ihre Lockerheit und ihren Wohlgeschmack bewahren soll.
Eine unveränderte Original Text für die Zubereitung von Mehlspeisen
aus einem Universal Lexikon der Kochkunst von 1886
