Zutaten:
- Schollen
- Essig
- Butter
- Senf
- Salz
- Kartoffeln
- Saure Eiersauce (siehe unten)
Zubereitung:
Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, schneidet Kopf und Flossen
davon ab, wäscht sie in- und auswendig, bestreut sie mit Salz, gießt Essig darüber und
läßt sie so einige Stunden stehen. wodurch das weiche Fleisch etwas fester wird.
Dann legt man sie in gesalzenes kochendes Wasser und läßt sie nicht so weich werden.
Man gibt eine saure Eiersauce (siehe unten), Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu.
Saure Eiersauce zu Salatböhnchen, sowie auch zu Kartoffeln:
Man nimmt ¼ Liter kaltes Wasser, welches mit so vielem Essig vermischt ist, daß die Sauce
die gewünschte Säure erhält.
Hiermit rührt man 3 Eidotter und 1 Theelöffel Mehl an, gibt reichlich ½ Ei dick Butter,
auch Muskatnuß, und wenn die Butter schwach gesalzen ist, etwas Salz dazu und läßt
die Sauce auf hellem Feuer unter fortwährendem Schlagen mit einem Schaumbesen bis vors Kochen kommen,
nimmt sie schnell vom Feuer und rührt sie noch einige Augenblicke, damit sie nicht gerinne,
indem man noch ebensoviel rohe Butter stückweise hinzugefügt.
Eine Anleitung für die Zubereitung von Scholle gekocht von 1896