Überlieferte Fastenspeisen und Kochrezepte aus alten Fastenkochbüchern für die Fastenzeit
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Überlieferte Fastenrezepte zur Fastenzeit
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Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter

Zutaten:

  • Zander
  • Salz
  • Eidotter
  • Zitrone
  • Schalotten
  • Petersilie
  • Butter, Sardellenbutter
  • Speckscheiben
  • Brotkrummen
  • Weißwein

Zubereitung:

Der Zander wird, wie bemerkt, vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, gesalzen, und nach einer Stunde abgetrocknet.

Dann vermischt man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Zitrone, gehackten Schalotten und Petersilie, halb frischer Butter und halb Sardellenbutter und bestreicht den Fisch damit, legt ihn in eine mit Speckscheiben versehene Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrummen und läßt ihn in einem heußen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt.

Sobald der Zander gar geworden und eine gelbbräunliche Kruste erhalten hat, wird er sofort angerichtet und eine Krebs- oder Austernsauce dazu gegeben..

Auch mit Sahne kann man den Zander backen. Man richtet ihn wie oben vor, bestreicht ihn mur mit schaumig gerührter , mit Eidottern vermischter Butter, bestreut ihn mit Semmel und Parmesankäse und beträufelt ihn mit Krebsbutter und ½ Liter guter Sahne. Wenn der Fisch braun und gar ist, richtet man ihn, mit Fischklößchen und Krebsschwänzen umgeben an und reicht eine Champignonsauce nebenher, zu der man den Bratensatz des Fisches mit verwendet.

Krebssauce:

Man schwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit frischer Butter gelb, rührt ¼ Liter Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüte, wenn es kocht, nach und nach 125 g. Butter, einen guten Teil agbekochter und ausgeschälter in Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, nimmt darauf die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie mit 2 Eidottern und etws Salz ab. Die Krebsschwänze dürfen in der Sauce nicht mehr kochen.

Eine Anleitung für die Zubereitung von Zander Gebacken von 1896



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